2016-01-04
意大利乳業(yè)是如何發(fā)展的?
意大利的奶牛飼養(yǎng)經(jīng)歷了由傳統(tǒng)的粗放型飼養(yǎng)模式向小型集約型飼養(yǎng)模式的轉變。盡管農(nóng)場規(guī)模普遍較小(22頭/農(nóng)場),但由于合理、有用的組織,大多數(shù)農(nóng)場實現(xiàn)了現(xiàn)代化管理。在奶業(yè)市場中,少部分養(yǎng)殖場自己加工所生產(chǎn)的牛奶(多數(shù)處于山區(qū)地帶),大部分養(yǎng)殖者同加工場簽訂買賣合同。2001年統(tǒng)計結果表明:在奶牛飼養(yǎng)方法中,栓養(yǎng)占72.6%,散養(yǎng)占274%;擠奶方式手工擠奶占10.6%,機械擠奶占89.4%,其中固定擠奶機占76.9%,移動擠奶機占23.1%。
意大利注重特色產(chǎn)品的開發(fā)和生產(chǎn),即產(chǎn)品要深受消費者喜愛,注重感官品質;不過量生產(chǎn),強調少而精。近年來,隨著可持續(xù)發(fā)展和環(huán)境保護戰(zhàn)略的實施,消費者對綠色食品的需求增加很快,因此,生態(tài)養(yǎng)殖場也逐步興起,小規(guī)模生態(tài)養(yǎng)殖場日益受到認可并取得更多的經(jīng)濟效益。
早在1964年,歐盟就建立了1個奶業(yè)共同市場組織。該組織的主旨是制訂價格體系,以保障生產(chǎn)者的收入。歐盟每年規(guī)定3個價格:1、指定價格,代表生產(chǎn)者平均認可價格;2、加工價格,即1些牛奶加工產(chǎn)品價格,如黃油、奶粉、奶酪等;進口價格,規(guī)定進口牛奶產(chǎn)品的價格,使其不妨礙歐盟市場的正常運行。
1984年,歐盟出臺奶業(yè)生產(chǎn)配額制度,對于成員國的超額部分,生產(chǎn)者和購買者將負擔不同程度的附加稅。1987年,意大利開始實行生產(chǎn)配額制度,其奶業(yè)生產(chǎn)經(jīng)歷了由于產(chǎn)量不足而造成配額迅速增長,然后產(chǎn)量過剩的過程。到1992年,意大利實際奶產(chǎn)量達到115億公斤,而配額只有90億公斤,經(jīng)過1系列的政治協(xié)商,歐盟同意給意大利增加9億公斤的配額。同時,意大利政府不得不做出屠宰大量奶牛的決定,并給養(yǎng)殖者1定的賠償。近年來,由于管理制度的完善,意大利的奶業(yè)政策和市場趨于穩(wěn)定。
意大利政府非常重視食品衛(wèi)生檢驗,制定并修訂了1系列衛(wèi)生法規(guī)。如原料在養(yǎng)殖場生產(chǎn)階段的相關衛(wèi)生法規(guī)-1999年118、119、336號管理條例;在加工轉化階段的相關衛(wèi)生法規(guī)-1997年155號和1999年336號管理條例;公共監(jiān)督體系管理法規(guī)-1997年155號管理條例。在實際生產(chǎn)過程中,1般實行生產(chǎn)自控和監(jiān)控服務相結合的方法。其中,獸醫(yī)師發(fā)揮了相當重要的作用。除獸醫(yī)師要進行檢測和監(jiān)督外,各養(yǎng)殖場都有自己固定的獸醫(yī)師進行定期和不定期的衛(wèi)生檢疫。
盡管鮮奶具有很高的營養(yǎng)價值,但其物理特性使其很難保存。市場上的鮮奶制品都需要經(jīng)過衛(wèi)生的處理后才能很好地進行儲藏。在意大利,鮮奶的處理方法有:
1、巴氏消毒。即對鮮奶進行72-850C15秒的熱處理,然后快速降溫。其標記為HTST(高溫短時)。這種處理方法既保留了奶的營養(yǎng)特性、風味、顏色,同時也消除了鮮奶中的微生物。用此種方法處理的鮮奶能在冰箱保存2-3天。
2、高溫處理。即對鮮奶在超過135°C溫度下處理5秒。其標記為UHT(高溫)。這種處理方法可消除鮮奶中的有害細菌,處理后的奶能在室溫下保存3-6月。
在意大利市場上,還有適合不同消費者口味的奶類品種。如脫脂奶(脂類含量小于0.3%);部分脫脂奶(脂類含量1.5-l.8%);脫糖奶(除去乳中兩種主要糖葡萄糖和半乳糖的75%)。此外,奶產(chǎn)品中還有奶酪、乳酪、奶油、酸奶酪,其中奶酪占大部分。根據(jù)不同的菌種和加工方法,奶酪又分為鮮奶酪、軟奶酪、半硬奶酪和硬奶酪。